En una Navidad del año de mil novecientos cuarenta y tantos, un vecino de un pueblo cualquiera de la provincia de Burgos, tenía una cerda llamada gorrina, la cual parió ocho cerditos, los cuales fueron creciendo felices y contentos, ya que cuando no estaban mamando, jugueteaban entre ellos y con su madre, y así tan felices llegó el día en que ya se podían valer por ellos mismos, puesto que ya empezaban a comer y no necesitaban ser amamantados, Entonces el dueño de la cerda gorrina decidió vender los cerditos a diferentes vecinos del pueblo, como en aquellos años el dinero escaseaba, la venta solía ser un intercambio del animal por productos como harina, legumbres, patatas, cereales, etc.
Era el mes de febrero y al cerdito más desarrollado, llamado marranin que aunque aún era muy pequeñito, pues tan solo tenía poco más de un mes, fué elprimero en tener que abandonar la cochinera familiar en la que había sido tan feliz, para ir a parar a una familia muy humilde que con gran sacrificio le había comprado por unos kilos de legumbre y un poco de harina de trigo.
Aunque el cerdito se resistió y chillo todo lo que pudo, entre el dueño y el comprador le llevaron a una cochinera pequeña de la familia que le había adquirido. Al pobre cerdito al quedarse solo se le vino la cochinera encima y lo peor fue que para darle la bienvenida a su nueva cochinera, lo primero que hizo el nuevo dueño fue castrarle (esto se hacía para que el cerdo al crecer quedase más tranquilo y así engordase más deprisa), así que al principio lo pasó muy mal, añorando lo feliz que había sido en la cochinera con su madre y sus hermanitos, pero como el tiempo todo lo cura, pasaron unos días y al ver que su dueña le llevaba comida en abundancia, le limpiaba la cochinera y le acariciaba, se le fue pasando la pena y se fue acostumbrando a la nueva vida, pues la comida le gustaba mucho y era abundante, pues la dueña por la mañana temprano le llevaba harina de cebada mezclada con salvado de trigo, bien remojado con agua caliente y en abundancia, además en cualquier otro momento también le daba desperdicios de comida como peladuras de patatas cocidas y demás deshechos sobrantes de la comida de los dueños, al final de la tarde le volvía ha llevar la harina con el salvado y el resto del tiempo lo pasaba descansando o durmiendo, de esta manera se fue acostumbrando a la soledad y a las visitas que le hacía la dueña para alimentarle y limpiarle la cochinera. Con estos cuidados creció y engordó muy deprisa, de tal manera que por San Martín (11 de Noviembre) era ya todo un señor cerdo grande y gordo, así que el dueño dijo; el cerdo ya está para sacrificarle y cuando nos parezca hacemos la matanza.En seguida hicieron los preparativos y pusieron fecha para matarle, ya que para eso le habían comprado, castrado y cebado.
Llegó el día concertado y entre el dueño, el matarife del pueblo y otros familiares o vecinos, prepararon un banco adecuado para el acto y fueron por el cerdo, este se resistió lo que pudo y aunque chilló el matarife le clavó un gancho en la papada, le ataron las patas y entre todos le pusieron sobre el banco en la posición correcta para que el matarife le clavara un cuchillo por el cuello con el objeto de que sangrase bien, ya que la sangre lo recogía la dueña en un cuezo de madera para hacer las morcillas.
Una vez muerto, con unas plantas secas que en el pueblo llamaban"chistas", le quemaron superficialmente y con unos cuchillos adecuados para ello le rasparon la piel, dejandola limpia de cerda (pelos del cerdo), luego le abrieron en canal, le sacaron las tripas y la asadura y en una escalera de mano le pusieron boca abajo y le llevaron a un cuarto fresco y cerrado para que se orease y no tuvieran acceso los gatos y los perros. Lo primero que se hace es llevar un trozo de higado al veterinario para analizarlo y ver si no tiene la triquinosis, pues hasta no saber el resultado del análisis no se puede comer absolutamente nada del cerdo. Ese mismo día las mujeres en el río han lavado las tripas del cerdo (en aquellos años no había agua corriente en ninguna casa de los pueblos pequeños) y han mezclado la sangre con rebanadas de pan, arroz, cebolla y sal, que son los ingrediente para hacer las morcillas y ese mismo día por la noche dicha mezcla se introduce en las tripas lavadas, quedando las morcillas preparadas para cocerlas al día siguiente.
Al amanecer del siguiente día en una fogata al aire libre y en una caldera de cobre que se llena de agua se cuecen las morcillas a las cuales se las pincha con una alfiler clavada en un palo con el objeto de quitarlas el aire para que no se rompan, una vez cocidas se sacan de la caldera quedando en esta el calducho, el cual se aprovecha repartiéndolo entre los familiares y los vecinos del pueblo.
A media mañana el matarife descuartiza el cerdo de manera que una de las patas se saca para hacer un jamón, el lomo y las costillas se fríen y se meten en orzas con aceite de oliva y así se calcula para hacerlo durar durante todo el año como el tocino que se conserva en sal, también para el año entero, el resto de la carne se deja para hacer jijas (picadillo) y con ello hacer los chorizos, las patas, el morro y la cabeza también se aprovecha adobándolo, pues del cerdo se dice que se aprovechan hasta las pezuñas.
Este mismo día por la noche se hacía la fiesta de la matanza que consistía en una cena de productos del cerdo exclusivamente y en la que participaba toda la familia, incluídos niños y abuelos, además de todos los que han intervenido en dicha matanza, después de cenar se cantaba y se jugaba al julepe hasta las dos o las tres de la mañana.
El tercer día, con una máquina se pica la carne que se dejó para hacer los chorizos, se mezcla con pimentón , sal y otras especias y de esta mezcla salen las jijas (picadillo), durante los tres días siguientes dichas jijas se remueven un par de veces al día, quedando listas para rellenar los chorizos en unas tripas que se han comprado al charcutero, una vez rellenados se cuelgan en unas varas adecuadas para ello en un lugar cerrado y fresco donde se pueda poner fuego con el objeto de ahumarles todos los días hasta que quedan oreados y curados, quedando listos para ser degustados, los cuales también se racionaban y se conservaban parte de ellos en orzas con aceite de oliva para hacerles durar hasta la proxima matanza.
Así la triste historia de este cerdito y de otros muchos se convirtieron en la supervivencia de las familias de los pueblos de Castilla en aquellos duros años de la posguerra civil español.
Lucinio de la Hera Poza
